COMO TEMPERAR CHOCOLATE USANDO A TÉCNCA DE ADIÇÃO

A temperagem ou o termo mais correto, pré-cristalização, é essencial para o uso do chocolate, quando derretemos esse chocolate nós desorganizamos os cristais presentes na manteiga de cacau, então precisamos reorganiza-los para que depois de moldado ou banhado apresente uma boa uniformidade de cor, brilho, dureza, um bom snack (barulho quando quebramos um chocolate perfeitamente temperado), contração (que é imprescindível quando se quer moldar o chocolate, sem contração ele não desprende da forma) caso esse processo não seja feito ou feito de forma incorreta, o chocolate pode apresentar por exemplo machas e amolecimento rápido quando em contato com as mãos.

Existem vários tipos de temperagem e esse é o mais simples e fácil.

Para uma boa temperagem devemos sempre atentar a três pontos, derretimento, temperatura e agitação.

PREPARO:

1. Pique o chocolate ou use em gotas e divida em 2 vasilhas, uma com 1/3 e outra com 2/3 do peso total.

Ex. 300 g – uma vasilha vai com 100g (1/3-reserva) e outra com 200g (2/3-derrete)

Ex. 1kg – uma vasilha vai com 250g (1/3-reserva) e outra com 750g (2/3-derrete)

2.Derreta o chocolate a 45/50°C no banho maria ou no micro-ondas parando e mexendo a cada 30 segundos. (Sempre verifique a temperatura indicada na embalagem)

3.Após o derretimento, transfira para outa vasilha limpa e seca, adicione o 1/3 que estava reservado aos poucos, mexendo sempre até o chocolate adicionado até derreter por completo ou chegar na temperatura de ± 32º C para o chocolate amargo, ± 30º C para chocolate ao leite e blend, e 28º C para o chocolate branco. (Sempre verifique a temperatura indicada na embalagem)

4.Caso o chocolate adicionado não derreta por completo, pode voltar para derreter, fique atento para que não passe de 32/35°C, se estiver usando o micro-ondas 5 à 10 segundos são suficientes para que fique mais fluido sem ultrapassar a temperatura.

5.Faça o teste para ver se deu certo; mergulhe a ponta da faca no chocolate e deixe em temperatura ambiente, se cristalizar e não derreter ao toque, deu certo!

6.Após, você obterá um chocolate levemente espesso, pronto para ser usado.

DICAS:

O termômetro mais rápido é o a laser, porém ele só mede a temperatura da superfície então misture bem antes de conferir a temperatura.

Sempre verifique as temperaturas indicadas na embalagem.

A mudança de recipiente é para que o chocolate pare de absorver temperatura da vasilha. Se a vasilha utilizada não retém calor não precisa dessa transferência.

Mantenha o recipiente dentro do micro-ondas desligado enquanto o teste é feito para que não endureça, o micro-ondas está morninho pois acabamos de usar, não vai endurecer e nem passar da temperatura ideal.